Oleh: Muhammad Fauzi
Sate Madura merupakan salah satu makanan lezat yang berasal dari suku bangsa (etnis) Madura. Makanan ini umumnya berbahan daging ayam, kambing, dan sapi. Bumbunya ada dua jenis, yaitu bumbu kacang dan kecap.
Di era modern sate Madura menjadi makanan favorit di dunia. Menurut hasil survei makanan terenak di dunia CNNGo tahun 2017, sate berada di peringkat ke-14 setelah chicken rise dari Singapura (CNNGo, 2017).
Kuliner Madura ini tidak hanya dijajakan dengan gerobak sate keliling tetapi juga menjadi menu utama di berbagai restoran besar di Indonesia. Bahkan sate ini menjadi menu utama di restoran negara maju, seperti Satay Junction, Restaurant Asia – West Village, New York USA (Foursquare, 2021).
Dari sudut pandang (perspektif) sejarahnya terdapat beragam pendapat tentang asal-usul sate Madura. Meminjam perspektif kebudayaan C. Kluckhohn (1953) pendapat tersebut dapat dikelompokkan ke dalam tiga perspektif. Ketiga perspektif tersebut adalah: (1) bahasa, (2) teknologi, dan (3) pengetahuan.
Dari perspektif bahasa, sama seperti sate-sate lain di nusantara, ada dua pendapat tentang sejarah asal-usul sate Madura. Pendapat pertama, menjelaskan bahwa secara etimologi (asal-usul kata) kata sate berasal dari bahasa Tamil, dari kata satai yang artinya sate (Wikipedia, 2021). Satai secara terminologi (peristilahan) menurut Vivienne Kruger (2014) adalah potongan daging yang diasinkan kemudian dipanggang dengan lidi atau tusuk kayu dan dicelupkan ke saus sebelum dimakan.
Pendapat kedua, menjelaskan bahwa kata sate berasal dari bahasa Hokkian (China) dari kata sa dan tae (Wikipedia, 2021). Menurut William Wongso (2016) secara etimologi kata sa artinya tiga dan kata te (tae) artinya biji. Secara terminologi dalam bahasa Hokkian sate adalah dalam satu tusuk ada tiga biji. Jadi, dalam bahasa Mandarin/China sate memiliki arti daging tusuk.
Dari perspektif teknologi memasaknya, sate dimasak dengan cara dipanggang/dibakar. Vivienne Kruger menyebutkan bahwa teknologi memasak daging seperti ini berasal dari Tamil. Teknologinya terinspirasi dari cara mengolah daging kebab di Turki dan Arab. Teknologi memasak daging ini diperkenalkan oleh saudagar muslim Tamil dan Gujarat ke penduduk Asia Tenggara.
Menurut Mary Ellen Snodgrass (2013) kebab berasal dari Persia. Kuliner ini diperkirakan ada di sebagian wilayah tersebut sebelum masehi dan kemudian menyebar ke seluruh Persia dan Timur Tengah pada abad ke-8, menyebar ke India pada abad ke-15, dan Turki mempopulerkan ke seluruh dunia pada abad ke-16.
Perkenalan etnis Jawa/Madura pada teknologi ini terjadi ketika saudagar muslim Tamil dan Gujarat menyebarkan agama Islam melalui jalur perdagangan di Asia Tenggara. Menurut G.W.J. Drewes saudagar muslim Gujarat masuk ke bumi nusantara pada abad ke-13 Masehi (Tjandrasasmita, 2009).
Teknologi memasak daging di era tersebut berbeda dengan teknologi yang digunakan oleh etnis Jawa. Menurut Rachma Dania (2019) etnis Jawa memasak daging dengan cara merebus. Baru setelah kontak budaya dengan saudagar muslim Tamil dan Gujarat, etnis Jawa mengenal teknologi memasak daging dengan cara dipanggang/dibakar.
Dari perspektif pengetahuan etnis Madura terhadap sate, pengetahuannya diperoleh dari masyarakat Ponorogo. Konon menurut cerita rakyat, sate ini dipelajari oleh Harya Jaran Panoleh (Adipati Sumenep) dan rombongannya dari masyarakat Kadipaten Ponorogo. Akses belajar cara memasak sate ini diperolehnya setelah diberikan izin oleh Lembu Kanigoro (nama lain: Bhatoro Katong, Raden Joko Piturun, Raden Harak Kali, dan Jaka Umbaran), saudara Harya Jaran Panoleh (nama lain: Jaka Pekik) selaku Adipati Kadipaten Ponorogo (Okezone, 2017).
Berdasarkan fakta sejarah kebudayaan tersebut, dapat ditafsirkan bahwa asal-usul sate Madura berasal dari Persia, bukan dari India (Tamil dan Gujarat), China (Hokkian) dan Jawa (Ponorogo). Pembuktiannya, tampak terlihat dari perspektif sejarah pengetahuan dan teknologi memasak sate etnis Madura. Menurut sejarahnya, pengetahuan etnis Madura memasak sate merupakan hasil belajar pada masyarakat Kadipaten Ponorogo, ketika Harya Jaran Panoleh Adipati Kadipaten Sumenep dan rombongannya berkunjung ke saudaranya Adipati Lembu Kanigoro di Kadipaten Ponorogo.
Lembu Kanigoro (adik Lembu Kenongo/Raden Patah, Raja Kesultanan Demak) dalam babad Ponorogo menjadi Adipati Kadipaten Ponorogo pada tahun 1486-1517 M (Tyas, 2018). Pasca mendukung Kesultanan Demak pada tahun 1496 M, adipati ini menjadi utusan Kesultanan Demak untuk menyebarkan agama Islam di Ponorogo (Wikipedia, 2021).
Pada periode tersebut, etnis Jawa dan Madura di bawah Kesultanan Demak terjadi kontak budaya dengan saudagar muslim Tamil dan Gujarat (India), yang masuk ke nusantara pada abad ke-13 M. Dari kontak budaya inilah dapat diduga/diperkirakan saudagar muslim Tamil dan Gujarat memperkenalkan sate ke etnis Jawa dan Madura.
Sate ini dari sisi teknologi memasaknya dengan cara dipanggang/dibakar. Teknologi ini berbeda dengan teknologi memasak daging etnis Jawa/Madura pada abad ke-13 M, yaitu dengan cara direbus. Teknologi memasak seperti ini terinspirasi dari cara mengolah daging kebab yang berasal dari Persia.
